Zakwas chlebowy żytni

Przepis na zakwas żytni. Jak zrobić zakwas żytni na chleb?

ZAKWAS ŻYTNI CHLEBOWY – JAK GO ZROBIĆ

Historia chleba sięga wielu tysięcy lat. Z kolei pierwszy chleb na zakwasie prawdopodobnie zrobiony został około 2600 roku przed naszą erą – było to osiągnięcie starożytnych Egipcjan. Chleb na zakwasie cechuje się nieco innym smakiem i lepszymi właściwościami niż chleb drożdżowy, jednak przygotowanie zakwasu wymaga od nas wiele uwagi i regularnego doglądania. Mimo to warto, ponieważ chleb wypieczony za jego pomocą będzie o wiele lepszy, niż chleb kupiony w sklepie, a raz przygotowany zakwas będzie służył nam przez wiele lat. Dodatkowo każdy następny bochenek będzie lepszy od poprzedniego.

CZYM JEST DOBRY ZAKWAS CHLEBOWY

Zakwas chlebowy to rodzaj ciasta używanego do produkcji chleba, które jest źródłem kultur bakterii, jak i dzikich drożdży. Aby go uzyskać należy przeprowadzić fermentację mlekową, dzięki której rozmnażają się wspomniane mikroorganizmy. Aby przygotować zakwas chlebowy w domu potrzebne będą nam jedynie dwa składniki – mąka i woda.

JAKĄ MĄKĘ WYBRAĆ, BY ZROBIĆ ZAKWAS CHLEBOWY W DOMU?

Przygotowanie zakwasu chlebowego trwa 5 dni. Jednak bez obaw – proces ten nie wymaga od nas ciągłego pilnowania i doglądania. Wystarczy zrobić to dwa razy dziennie, co około 12 godzin.

Mąka i woda są jedynymi produktami, które potrzebujemy by stworzyć domowy zakwas chlebowy, przy czym – jeśli chodzi o wodę, to nie ma co do niej specjalnych wymagań (wystarczy, żeby była przegotowana lub przefiltrowana i miała temperaturę około 38°C i nie więcej, niż 40°C), ale w przypadku mąki sprawa jest nieco bardziej skomplikowana.

Aby zrobić domowy zakwas chlebowy użyj dowolnej mąki, której typ jest wyższy niż 700. Pamiętaj jednak, że najłatwiej będzie użyć razowej mąki żytniej, ponieważ właśnie przy jej użyciu fermentacja przebiega najłatwiej. Warto tutaj dodać, że kiedy nasz zakwas jest już stabilny, do dokarmiania domowego zakwasu chlebowego możesz użyć dowolnej mąki, na przykład pszennej, gryczanej, czy żytniej właśnie.

PRZYGOTOWANIE ZAKWASU CHLEBOWEGO DZIEŃ PO DNIU

Jak zostało powiedziane wcześniej – zrobienie zakwasu chlebowego w domu trwa 5 dni, przy czym każdy dzień polega na powtarzaniu tych samych czynności. Ważne jest to, by powtarzać je mniej więcej o stałych godzinach.

  • Dzień 1 – przygotuj 100 gram mąki żytniej. Następnie dodaj do niej wody o temperaturze 38°C – ta jest najlepszą dla dobrego rozwoju bakterii i dobrze byłoby, gdybyś codziennie używał wodę o zbliżonej do tej temperaturze. Kiedy łączysz wodę z mąką, całość staraj się cały czas energicznie mieszać. Wody użyj tyle, by uzyskać konsystencję nieco bardziej gęstą, niż ciasto naleśnikowe. Tak przygotowaną masę przykryj ściereczką, po czym odstaw w ciepłe miejsce (najlepiej około 25°C). Po upływie 12 godzin ciasto dokładnie przemieszaj i ponownie odstaw. Wrócisz do niego następnego dnia. Jeśli na przykład zaczyn przygotowałeś o 9 rano, to o 21 znów powinieneś do niego zajrzeć. Naczynie, w którym chcesz zrobić swój domowy zakwas chlebowy powinno być duże, ponieważ każdego dnia będziemy dodawać mąkę i wodę, przez co zaczyn będzie się stopniowo powiększał.
  • Dzień 2 – o tej samej godzinie, co dzień wcześniej (przyjmijmy, że będzie to 9 rano) dodaj 100 gram mąki, i wodę w takiej ilości, by uzyskać „ciasto” o podobnej konsystencji, do tej z dnia wcześniejszego. Przykryj i odstaw na 12 godzin. Po upływie tego czasu (godzina 21) ponownie przemieszaj i odstaw na noc.
  • Dzień 3 – o  godzinie 9 rano dodaj 100 gram mąki, wodę, i postaraj się uzyskać podobną konsystencję. Miskę z zaczynem przykryj szmatką, zostaw w ciepłe miejsce na kolejne 12 godzin. O godzinie 21 ponownie zamieszaj swój domowy zakwas chlebowy.
  • Dzień 4 – powtarzamy te same czynności – 9 rano – dodaj 100 gram mąki i wodę o temperaturze 38°C, przykryj i odłóż w ciepłe miejsce. Poczekaj do godziny 21, wymieszaj, przykryj, odłóż.
  • Dzień 5 – o godzinie 9 dosyp mąki, dolej wodę, zamieszaj, przykryj, odłóż, poczekaj 12 godzin. O godzinie 21 powtórz to, co we wcześniejszych dniach.

Jeśli udało Ci się codziennie doglądać swojego zakwas, to możesz sobie pogratulować, ponieważ właśnie zrobiłeś swój własny zakwas w domu.

WAŻNE! Pamiętaj, by do upieczenia chleba nie zużyć całego zakwasu! Jego część (kilka łyżek) odkładaj do słoika przy każdym pieczeniu nowego chleba, a sam słoik przechowuj w lodówce – za sprawą znajdującego się w nim zakwasu chlebowego będziesz mógł piec kolejne bochenki.

Zakwas im starszy, tym silniejsze bakterie i drożdże w sobie przechowuje, a ich siła wpływa pozytywnie na smak późniejszego chleba. Dodatkowo – pierwsze chleby mogą wyglądać nieco inaczej, niż to sobie wyobrażasz. Młody zakwas, a konkretnie zawarte w nim mikroorganizmy nie są jeszcze na tyle silne, aby dobrze spulchnić nasz chleb. Jednak dokarmianie zakwasu sprawia, że stają się one silniejsze i liczniejsze, a chleb smaczniejszy.

ZAKWAS ŻYTNI Z THERMOMIX

My nasz zakwas pierwszego dnia przygotowaliśmy na Thermomixie. W zupełności wystarczy łyżka i sprawne ręce.

JAK DOKARMIAĆ DOMOWY ZAKWAS

Zrobienie domowego zakwasu to nie wszystko. Musisz pamiętać, że zakwas, to tak naprawdę żyjące w nim mikroorganizmy, a te – jak każda żywa istota – potrzebują do życia pożywienia. Dokarmianie – jak sama nazwa wskazuje – polega na karmieniu naszego zakwasu. Aby dokarmić zakwas, wystarczy dodać do niego 100 gram mąki i 100 mililitrów wody i wymieszać.

Domowy zakwas należy dokarmiać zawsze przed pieczeniem. Jeśli jednak nie zamierzasz piec przez dłuższy czas, należy go karmić mniej więcej raz w tygodniu.

Dodatkowo – aby dokarmić zakwas, należy wyciągnąć go wcześniej z lodówki (na około 2 godziny). Po tym czasie powinien się on ocieplić, a nasze mikroorganizmy powinny wybudzić się z „hibernacji” spowodowanej niską temperaturą. Dodajemy wtedy mąkę i wodę (wciąż powinna mieć 38°C) we wcześniej wspomnianych proporcjach i zostawiamy na kolejne 12 godzin, aby zakwas znów się aktywował. Po upływie tego czasu zakwas wstaw z powrotem do lodówki.

W przypadku pieczenia chleba należy posłużyć się przepisem – przygotować zaczyn, z którego powinieneś z powrotem odstawić 50-100 gram zakwasu do lodówki. Nadmiar, o ile taki masz, możesz śmiało wyrzucić, lub przekazać znajomemu.

PRZECHOWYWANIE ZAKWASU DOMOWEJ ROBOTY

Zakwas należy przechowywać w lodówce. Naczyniem, w którym zamieszkają nasi mali przyjaciele może być na przykład słoik, który warto czymś przykryć, ale nie zakręcać.

Chleb na zakwasie cechuje się bardzo dobrymi walorami smakowymi, jak i zdrowotnymi. Przygotowanie zakwasu wymaga nieco uwagi, ale satysfakcja z upieczonego za jego pomocą chleba jest na tyle duża, że warto poświęcić kilka minut dziennie. Efektem będziesz cieszył się przez wiele lat!

JAK ZROBIĆ DOBRY ZAKWAS NA CHLEB

JAKI PRZEPIS NA CHLEB JEST NAJLEPSZY?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *