Chleb gryczano-orkiszowy na zakwasie - PROSTY DOMOWY PRZEPIS

Pieczenie chleba – wskazówki i popularne błędy

Pieczenie chleba to z pozoru proste zadanie. Jednak, aby faktycznie tak było należy znać podstawowe aspekty tego procesu. Zacznijmy od składników, a następnie przyjrzyjmy się innym czynnikom które również odgrywają kluczową rolę:

Pieczenie chleba – mąka to podstawa

Każdy, kto kiedykolwiek próbował upiec bezglutenowe ciasto, ale skończyło się na rozmokłej i gęstej bryle, ma pewne pojęcie o tym, że rodzaj użytej mąki może mieć coś wspólnego z wyglądem i konsystencją końcowego chleba – niezależnie od tego, czy ostatecznie uzyskamy idealnie puszystą focaccię z dużymi kieszeniami powietrznymi, chleb swojski czy znacznie gęstsze bochenki z ziarnami i nasionami. Kluczowym czynnikiem różnicującym chleb domowy jest gluten – ogólna nazwa szeregu białek występujących w wielu różnych ziarnach, w tym w różnych rodzajach mąki pszennej, takich jak orkiszowa czy pszenna, a także w mące żytniej.

Zawartość glutenu w mące

Gdy zaczniesz sprawdzać zawartość składników odżywczych w torebkach z mąką, zauważysz, że zawartość glutenu/białka w różnych typach mąki może się znacznie różnić. Z reguły jest to od 10 do 15%. Inną sprawą są również mąki i otręby, które często można znaleźć pod nazwą mąki grahamki. Mają one wyższą zawartość białka oraz błonnika. Na najniższym poziomie znajdują się takie produkty, jak mąka tortowa, w przypadku której niska zawartość białka (a więc i glutenu) pomaga uzyskać bardziej miękki miękisz. Z drugiej strony, wypiekanie chleba w domu jest znacznie trudniejsze, gdy stosuje się zakwas z tego typu mąki.

Warto też pamiętać, że nie każdy gluten jest taki sam. Pieczenie chleba w domu wymaga eksperymentowania, zanim wypracuje się odpowiedni sposób. Kiedy zaczniesz odchodzić od opakowań mąki pszennej, których używałeś na początku swojej przygody z zakwasem, i zaczniesz eksperymentować z mąkami ze świeżego zboża, takimi jak orkisz czy żyto, możesz zauważyć, że ciasto chlebowe nie zachowuje się tak samo. Zwłaszcza jeśli używasz mąki orkiszowej, możesz zauważyć, że ciasto na domowy chleb jest z jednej strony dużo bardziej elastyczne (co oznacza, że możesz je bardziej rozciągnąć podczas pracy z ciastem, zwłaszcza jeśli chodzi o formowanie), natomiast z drugiej strony, że nie zachowuje ono tak dobrze swojego kształtu, a chleb pieczony może wyjść bardziej płaskie i mieć mniejszą sprężystość niż te, do których jesteś przyzwyczajony.

Jak upiec wilgotny chleb?

W poprzednich akapitach pojęcia gluten i białko były stosowane zamiennie. Jednak, aby być dokładniejszym, to woda przekształca dwa rodzaje białek występujących w różnych rodzajach zbóż (gluteninę i gliadynę) w gluten. Aktywując gluten w cieście, woda oczywiście odgrywa kluczową rolę w przemianie worka mąki w chleba z piekarnika na zakwasie. Jednak zarówno ilość wody (i to, czy dodajesz ją całą za jednym razem, czy nie), jak i jej temperatura odgrywają ważną rolę w procesie wypieku chleba.

Wysokie uwodnienie chleba

Być może znasz już termin „wysokie uwodnienie” i piekarzy dumnie chwalących się na Instagramie swoimi wysoko uwodnionymi chlebami. Jeśli nie, „wysokie uwodnienie” odnosi się po prostu do chleba na zakwasie wypiekanego z dużą ilością wody (w ujęciu procentowym, jako procent całkowitej wagi mąki) – zazwyczaj za wysokie uwodnienie uważa się 70% lub więcej, co oznacza 700 ml lub więcej na 1 kg mąki.

Jeśli próbowałeś już adaptować przepisy na mąkę uniwersalną, używając mąki pełnoziarnistej, możesz już wyczuć, że „wysokie uwodnienie” może być nieco mylące podczas i że ta sama ilość wody może dawać bardzo różne rezultaty w zależności od użytej mąki. Pieczenie chleba wiąże się z faktem, że różne rodzaje mąki mają różny stopień absorpcji wody – mąka pełnoziarnista wchłania więcej wody niż mąka uniwersalna.

Jaka mąka taki chleb. Pieczenie teraz może być bardziej zrozumiałe. Niektórzy blogerzy dzielą się na Instagramie swoimi doświadczeniami z próbami „przesuwania” poziomu hydracji różnych mąk, tzn. próbują upiec ten sam przepis kilka razy, używając tej samej mąki, ale powoli zwiększając ilość wody, aby sprawdzić, ile wody mąka jest w stanie przyjąć. Jeśli zastanawiasz się, skąd wiedzieć, gdzie wyznaczyć granicę, ponownie, nie ma absolutnej reguły – im większe doświadczenie, tym lepiej będziesz radzić sobie z mokrym ciastem i będziesz w stanie budować wystarczającą wytrzymałość ciasta. Pieczenie chleba w piekarniku wymaga doświadczenia, które zdobędziesz nieustannie próbując i szukając najlepszych rozwiązań.

Sól w cieście na chleb – tak czy nie?

Sól pełni dwie ważne role podczas pieczenia chleba na zakwasie. Po pierwsze, ma wpływ na smak gotowego chleba. Podczas gdy cała wiele krajów wydaje się żyć na chlebie niesolonym (np. Włochy), dla Polaków jest to świętokradztwo i każdy dobry chleb powinien być doprawiony odpowiednią ilością soli (zwykle przyjmuje się, że jest to 2-2,5% całkowitej wagi mąki – co oznacza, że na każdy 1kg mąki dodaje się 25g soli). Jednak sól nie służy tylko do nadania smaku, ale pomaga również w zarządzaniu procesem fermentacji. W rzeczywistości dodanie soli spowalnia proces fermentacji. Dlatego właśnie sól dodaje się zazwyczaj po zmieszaniu mąki, wody i zakwasu – aby dać zakwasowi przewagę. Oznacza to, że podczas przygotowywania przepisu możesz również zmieniać czas dodawania soli. Np. latem możesz dodać sól od razu, aby spowolnić fermentację. Z kolei zimą możesz dodać sól nieco później, aby dać zakwasowi więcej czasu na rozpoczęcie swoich magicznych działań.

Kolejną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że to, ile zakwasu użyjemy w cieście (czyli jaki procent wstępnie sfermentowanej mąki dodajemy do ciasta), również odgrywa rolę podczas pieczenia chleba na zakwasie. Mówiąc prościej, im większy procent mąki wstępnie sfermentowanej dodasz do ciasta, tym szybciej będzie ono fermentować. Jest to coś, co można uznać za korzystne w zimie, ale może mniej korzystne w lecie! Jednak niezależnie od pory roku, jest to kolejna zmienna, którą możesz zmieniać w zależności od swojego planu dnia, aby przyspieszyć lub spowolnić proces fermentacji.

Temperatura – jak duże ma znaczenie?

Znaczenie temperatury zostało już pokrótce omówione przy okazji omawiania roli, jaką odgrywa woda w pieczeniu chleba na zakwasie. Jednak nie tylko temperatura wody (lub innych składników) ma znaczenie, ale także temperatura otoczenia lub miejsca, w którym ciasto jest przechowywane do wyrośnięcia. Jeśli temperatura otoczenia spadnie poniżej 23 stopni, proces pieczenia znacznie się spowolni. Idealna temperatura dla ciasta na chleb to 27-28 stopni. Powyżej tej wartości wszystko zaczyna wymykać się spod kontroli – np. ciasto może fermentować tak szybko, że nie będzie miało czasu na rozwinięcie odpowiedniej wytrzymałości. Należy pamiętać, że wysoka temperatura otoczenia nie jest katastrofą, ponieważ można nią manipulować, używając zimnej wody lub nawet odświeżonego zakwasu, który stał w lodówce (lub nawet umieścić ciasto w lodówce na jakiś czas, aby spowolnić proces). Z drugiej strony, ciasto może być przygotowywane przy kaloryferze, w piekarniku z włączoną lampką kontrolną lub przy misce pełnej wrzącej wody.

Sprawdź najpopularniejsze wpisy na blogu:

Pralinki z liofilizowanymi malinami
Kulki mocy idealne przed treningiem
Mąka pszenna typu 1850 – zastosowania, wartości odżywcze i kalorie KCAL
Orzechowe musli z daktylami i masłem orzechowym
Co jest lepsze dla zdrowia: płatki owsiane czy jaglane? Które zdrowsze?
Co to jest zakwas i jak zrobić chleb na zakwasie?
Babeczki owsiane z ciasteczkami oreo
Erytrytol – właściwości, kalorie KCAL, indeks glikemiczny. Co to jest erytrytol?
Nasiona chia – zdrowotne właściwości
Chipsy kokosowe – właściwości i kalorie. Z czym je jeść?
Babeczki proteinowe z owocami
Chleb na suchym zakwasie i drożdżach – dlaczego warto i jak go zrobić
Mąka konopna – bezglutenowa alternatywa mąki zbożowej
Popcorn nie tylko jako przekąska – jak zrobić popcorn w garnku
Błonnikowe Musli – właściwości, kalorie KCAL i wartości odżywcze
Prebiotyczny błonnik i jego tajemnice
Musli na odchudzanie – czy to dobry pomysł?
Dlaczego warto pamiętać o olejach?
Komosa ryżowa – jak ugotować i jakie ma właściwości? Przygotuj komosę ryżową w domu
Najlepsza owsianka na wodzie – przepis i porady jak ją urozmaicać!

Dodaj komentarz