Lekki chleb pszenny na zakwasie żytnim – jak go zrobić?

Mąka do pieczenia chleba – jaką wybrać?

Czy zastanawiałeś się kiedyś, jak jakość mąki wpływa na wypiek chleba? Dowiedzmy się, jak dobrać odpowiednią mąkę do rodzaju chleba, który planujemy upiec. Ten wpis nie jest o przepisie, ale o składniku.

Rola mąki w pieczeniu chleba

Mąka ma największy udział w strukturze chleba i jest najważniejszym składnikiem, ponieważ to ona nadaje ciastu odpowiednią formę. Niewłaściwy typ mąki w pieczeniu chleba może być niezwykle frustrującym doświadczeniem, jednak jeśli zrozumiesz właściwości mąki, będziesz mógł wybrać odpowiednią metodę, dzięki czemu w efekcie końcowym otrzymasz wspaniały bochenek.

Co to jest mąka?

Typy mąki możemy różnicować na podstawie ziarna z którego zostały zrobione oraz stopnia przemiału i oczyszczenia. Rodzaje mąki są różne jednak najpopularniejszą mąką do chleba jest ta z pszenicy. Kłosy pszeniczne utrzymują ziarna pszenicy. Jeśli naciśniesz kłos pszenicy palcami, zauważysz, że z kłosków wyskakują ziarna pszenicy. Jeśli odrzucimy plewy, ziarna pozostaną.

Każde ziarno pszenicy składa się z trzech części:

  • bielmo (83%) – największa część, zawiera granulki skrobi, żelazo i witaminy z grupy B
  • otręby (14,5%) – to zewnętrzna warstwa zawierająca włókna, białka, witaminy z grupy B i śladowe ilości minerałów
  • zarodek (2,5%) – jest zarodkiem nasiona, zawiera lipidy, witaminy z grupy B i minerały.

Mąkę otrzymuje się w wyniku rozdrobnienia ziarna na mniejsze cząstki. Dzięki zwykłemu mieleniu uzyskuje się tzw. mąkę pszenną/razową, która zawiera wszystkie trzy elementy ziarna pszenicy. Aby uzyskać mąkę białą, należy rozdzielić czysty przemiał mąki i otręby w procesie przesiewania. Wraz z nimi usuwa się błonnik, witaminy i składniki mineralne. Być może oczyszczony typ mąki pszennej, to nie będzie najzdrowsza mąka, jednak jeśli zależy nam na najlepszych walorach piekarniczych to właśnie ona będzie jedynym słusznym wyborem.

Po zmieleniu mąki na chleb muszą leżakować przez co najmniej miesiąc, aby nabrały dobrych właściwości wypiekowych. Świeżo zmielona mąka, zwana mąką młodą lub niedojrzałą, pozwala uzyskać ciasto o słabej elastyczności, a w rezultacie chleb o małej objętości, grubej skórce i gęstej strukturze miękiszu. W procesie dojrzewania mąka utlenia się pod wpływem tlenu, a jej właściwości wypiekowe ulegają poprawie. Mąki do chleba wymagają odpowiedniej obróbki, zanim zostaną wykorzystane na wypieki. Jeśli jednak zmielisz mąkę w domu, możesz uzyskać typy mąki pszennej z wyższą zawartość składników odżywczych i lepszym smakiem, mimo że elastyczność ciasta będzie mniejsza.

Właściwości mąki

Wybierając nową mąkę, lepiej jest zwrócić uwagę na pewne jej cechy. Niestety, nie wszystkie te informacje można uzyskać, patrząc na etykietę na opakowaniu, ale zrozumienie ich znaczenia może pomóc w procesie pieczenia. W sklepach można znaleźć różne rodzaje mąki, typy, a także różnego rodzaju zamienniki tradycyjnych opcji.

Białka w różnych typach mąk

Na podstawie zawartości białka można wyróżnić 3 kategorie mąki:

  • Mąka tortowa ma zwykle najniższą zawartość białka (7-9%), ponieważ w przypadku ciast gluten nie jest niezbędny.
  • Następnie pojawia się mąka uniwersalna (9-11%), która zazwyczaj ma umiarkowaną zawartość białka.
  • Na szczycie znajduje się mąka chlebowa i mąka do pizzy (11-14%+) o największej procentowej zawartości białka.

W rzeczywistości nie ma wyraźnej granicy między tymi kategoriami i mogą się one różnić w zależności od producenta lub kraju. Oznacza to, że można łatwo znaleźć mąkę oznaczoną jako „mąka na chleb” o zawartości białka 10% lub 14%. Najlepiej jest zawsze patrzeć na tył opakowania i sprawdzać, jaka jest procentowa zawartość białka. Zwracaj uwagę na rodzaj ziarna z jakiego wyprodukowana jest mąka, typy przemiału i stopień oczyszczenia.

Białko, a gluten w mące na chleb

Zawartość białka jest bezpośrednio związana z glutenem. Kiedy mąka miesza się z wodą, tworzy się gluten. Główną funkcją glutenu w pieczeniu chleba jest wzmacnianie ciasta. Niska zawartość białka oznacza słaby gluten, który powoduje, że ciasto ma mniejszą objętość ze względu na brak struktury. Gluten, poprzez swoje dwa główne składniki (gliadyna i glutenina), zapewnia rozciągliwość i elastyczność ciasta.

Zawartość białka jest cechą mąki, którą piekarz może się bawić. Doświadczony piekarz może upiec wspaniały chleb nawet z mąki o niskiej zawartości białka, stosując zaawansowane techniki pieczenia. Jednak zastosowanie podstawowej metody do 2 mąk pszennych może zaowocować bochenkami, które wyglądają zupełnie inaczej. Mąka, typ i sposób obróbki ciasta na chleb mają istotne znaczenie i wraz z licznymi podejmowanymi próbami i zdobytym doświadczeniem sam wypracujesz odpowiednie metody na pieczenie idealnego chleba. Podpowiem Ci, jak to zrobić: jeśli Twojej mące brakuje glutenu, możesz dodać zwykły gluten, aby poprawić jej właściwości wypiekowe. Z łatwością kupisz go w większych marketach lub zamówisz przez internet.

Zawartość popiołu – typ maki

Zawartość popiołu odnosi się do materiału mineralnego lub nieorganicznego w mące i wskazuje czystość mąki. Określa stopień zanieczyszczenia mąki otrębami i zarodkami. We Francji zawartość popiołu klasyfikuje mąki (mąka czysta – T55 ma 0,55% zawartości popiołu, a T150 (1,5%) odpowiada mące pszennej pełnoziarnistej).

We Włoszech 00 to mąka najczystsza, a 2 to mąka pełnoziarnista). Im czystsza mąka, tym mniejszy wskaźnik zawartości popiołu. Bardziej czysta mąka ma doskonałe właściwości wypiekowe, natomiast mąka z większą zawartością popiołu ma więcej składników mineralnych, a więc jest zdrowsza. Im większa zawartość popiołu, tym więcej wody trzeba dodać do ciasta. Polska mąka oznaczana jest wartościami od 450 do nawet 2000.

Zawartość wilgoci

Wilgotność jest jedną z cech, o których rzadko można przeczytać na opakowaniu. Jeśli wilgotność przekracza 16%, mąka jest podatna na działanie naturalnie występujących w niej organizmów i może mieć nieprzyjemny smak lub zapach. Oczywiście, im wyższa wilgotność, tym mniej wody potrzeba do wypieku chleba. Z tego powodu producenci zalecają przechowywanie mąki w suchym i przewiewnym miejscu. Oznacza to również, że przechowując mąkę w wilgotnej spiżarni, nie uzyskasz jednolitych rezultatów, a w przepisie może być konieczne dodanie mniejszej ilości wody ze względu na wysoką zawartość wilgoci w mące.

Jaką mąkę wybrać do pieczenia chleba?

Na koniec, wybierając mąkę do wypieku chleba, zadaj sobie następujące pytanie:

  • Do jakich celów będziesz używać tej mąki? Jeśli ma to być chleb rzemieślniczy, wybierz mąkę mocną lub o wysokiej zawartości białka.
  • Do jakiego rodzaju miękiszu dążysz? Bardzo dobrze wyrośnięty bochenek z otwartym miękiszem? W takim razie wybierz pieczywo o wyższej zawartości białka. Ale jeśli chcesz uzyskać gęstszy chleb, możesz użyć mąki o średniej mocy.
  • Czy głównym celem wypieku jest aspekt zdrowotny? W takim razie wybierz ekologiczną mąkę pszenną z pełnego przemiału, która zawiera także minerały i witaminy z otrębów i zarodków. Możesz także rozważyć zmielenie własnej mąki, aby uzyskać dodatkowy smak, minerały i witaminy.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.