Chleb dla cukrzyków – wypiec w domu czy kupić?

Domowy chleb – najlepszy przepis

Przedstawiamy przepis na najlepszy domowy chleb. Jednak zanim to – zacznijmy od podstaw!

Co to jest zakwas?

W skrócie, zakwas to wolno fermentujące mąki i otręby. Jest wyjątkowy, ponieważ do jego wyrastania nie potrzeba drożdży komercyjnych. Zamiast tego, chleb na zakwasie jest produkowany przy użyciu żywej kultury bakteryjnej, zakwasu, który działa jak naturalny zaczyn. Chleb na zakwasie jest znany ze swojego charakterystycznego pikantnego smaku, chrupiącej tekstury i kruchej, pękającej skórki. Ze zdrowotnego punktu widzenia ma przewagę nad chlebami z supermarketów. Naturalnie występujące kwasy i długa fermentacja pomagają rozłożyć gluten, dzięki czemu staje się on bardziej strawny i łatwiej przyswajalny przez organizm. A do tego smakuje naprawdę dobrze!

Mówiąc najprościej: zakwas to żywe kultury bakterii powstałe z mąki i wody. Po połączeniu mieszanina ta zacznie fermentować, rozwijając naturalnie występujące w niej dzikie drożdże i bakterie. Niewielka część tych kultur jest wykorzystywana do rośnięcia ciasta chlebowego. Ale na tym nie koniec. Twój zakwas musi być utrzymywany przy życiu poprzez regularne dokarmianie mąką i wodą, aby utrzymać jego siłę i zapewnić maksymalne wyrastanie. Jeśli chcesz upiec domowy chleb, przepisy w licznej ilości dostępne są w internecie, jednak aby uzyskać najlepsze efekty konieczna jest praktyka.

Jak dokarmiać zakwas?

Każdy piekarz ma swoją własną metodę, a wraz z praktyką w końcu wypracujesz własną rutynę. Oto jedna z najczęściej praktykowanych metod na zakwas i przepis na domowy chleb. Należy odlać część zakwasu (około połowy), a następnie dokarmić to, co zostało, równą ilością mąki i wody. Następnie dokładnie ubić widelcem, aż powstanie masa bez grudek. Następnie odstawić powstałą masę w temperaturze pokojowej lub w ciepłe miejsce (idealne jest 24-26º C), aż zacznie bulgotać i stanie się aktywny.

Kiedy zakwas jest gotowy do użycia?

Twój zakwas będzie gotowy do wykorzystania, kiedy zacznie bąbelkować i podwoi swoją objętość. Może to potrwać od 2 do 12 godzin lub dłużej, w zależności od temperatury (im cieplej, tym lepiej) i stanu Twojego zakwasu. Bądź cierpliwy!

Przepisy na domowy chleb mówią różnie, jednak warto trzymać się jednej zasady. Test pływalności: Jeśli nadal nie jesteś pewien, czy zakwas jest gotowy do użycia, wlej jego niewielką ilość, ok. 1 łyżkę, do szklanki wody. Zrób to w momencie, gdy zakwas osiągnie szczytową wysokość, zanim opadnie. Jeśli zakwas wypłynie na powierzchnię, oznacza to, że jest gotowy do użycia. Jeśli opadnie na dno, zakwas należy ponownie dokarmić.

Gdzie kupić zakwas na chleb?

Wszystkie zakwasy są inne, a każdy piekarz poradzi samodzielne zakwaszenie mąki w celu uzyskania zakwasu najwyższej jakości. Jednak jeżeli obawiasz się, że to zadanie może Cię przerosną lub zwyczajnie nie chcesz tego robić, masz możliwość zakupienia gotowego zakwasu w sklepie lub przez Internet. Zakwasy mogą mieć konsystencję od gęstej do rzadkiej i mogą być zrobione z różnych mąk.

Jak używać zakwasu?

Po dokarmieniu zakwasu, gdy jest on już bąbelkowy i aktywny, wylej ze słoika potrzebną ilość, aby zważyć lub odmierzyć ją do swojego przepisu. To wszystko. Następnie nie zapomnij dokarmić tego, co zostało w słoiku, większą ilością mąki i wody, aby podtrzymać proces.

Jak przechowywać zakwas na chleb?

Jeśli pieczesz tylko kilka razy w miesiącu, przechowuj zakwas w lodówce i dokarmiaj go raz w tygodniu. Jeśli jesteś zapalonym piekarzem, przechowuj zakwas w temperaturze pokojowej i dokarmiaj go co najmniej raz dziennie.

Jak zrobić chleb na zakwasie: Przewodnik krok po kroku

Domowy chleb – przepis

1.    Wymieszaj ciasto

W dużej misce połącz następujące składniki

  • 250 g wody
  • 150 g zakwasu
  • 25 g oliwy z oliwek

Dodaj:

  • 500 g mąki chlebowej
  • 10 g drobnej soli morskiej

Ugniataj mieszankę rękami, aż mąka zostanie całkowicie wchłonięta. Ciasto będzie wydawało się suche i  szorstkie – tak wygląda chleb domowy – przepis to uwzględnia, wszytko jest okej.

Następnie przykryj miskę folią plastikową lub bardzo wilgotnym ręcznikiem kuchennym i pozostaw na około 30 minut, aby ciasto odpoczęło. Gdy ciasto odpocznie, uformuj je w kulę bezpośrednio w misce  Aby uzyskać najlepsze rezultaty, zważ wszystkie składniki za pomocą cyfrowej wagi kuchennej. Miarki nie są tak dokładne.

Co to jest autoliza?

Jest to pierwszy okres odpoczynku zaraz po wymieszaniu ciasta. To przyśpiesza rozwój glutenu bez wyrabiania ciasta. Silny gluten = dobry chleb domowy – przepisy wymagają czasu, jednak jest to konieczne i nawet nie myśl o rezygnacji z czekania na to, aż Twój chleb wyrośnie.

Czas trwania autolizy może wynosić od 15 minut do 1 godziny lub więcej, w zależności od rodzaju wypiekanego chleba i Twojego osobistego harmonogramu pieczenia. W przypadku tego przepisu najlepiej sprawdza się czas co najmniej 30 minut. Jeśli jednak czas na to pozwala, odstawiam ciasto na godzinę. Po tym czasie ciasto stanie się bardziej miękkie i łatwiej będzie z nim pracować.

2.    Wyrastanie

Teraz ciasto jest gotowe do wyrośnięcia. Przykryj miskę i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, około 20-30 stopni Celsjusza. Jak długo to potrwa? Ciasto będzie gotowe, gdy podwoi swoją objętość i przestanie być gęste. Może to trwać od 3 do 12 godzin, w zależności od temperatury, mocy zakwasu i specyfiki otoczenia. Na przykład, w lecie ciasto może wyrastać od 2 do 4 godzin w temperaturze 29º C. W zimie będzie to trwało dłużej, około 10-12 godzin w temperaturze 20º C. Temperatura kontroluje czas. Pamiętaj: ponieważ chleb na zakwasie nie zawiera szybko rosnących drożdży, jego wyrastanie będzie trwało dłużej. Patrz na ciasto, a nie na zegar. Bądź elastyczny.

3.    Dzielenie i formowanie ciasta

Wyjmij ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię. Przekrój ciasto na pół, aby uzyskać dwa mniejsze bochenki, lub pozostaw w całości, aby uzyskać jeden duży bochenek. Jak uformować okrągły bochenek na zakwasie? Wyobraź sobie, że ciasto na stole to zegar. Zaczynając od góry (12:00), złóż ciasto w kierunku środka. Lekko przekręć (na 1:00), a następnie złóż następny kawałek ciasta. Powtarzaj tę czynność do momentu (na 2:00, 3:00, 4:00 itd.), aż ciasto zatoczy pełny okrąg.

4.    Wybierz garnek do pieczenia i odstaw do drugiego wyrastania

Garnek zatrzymuje ciepło i wilgoć, co jest niezbędne do uzyskania w domu chleba w stylu rzemieślniczym. Możesz użyć dowolnego naczynia nadającego się do piekarnika, które może rozgrzać się do temperatury 230º C (łącznie z pokrywką i uchwytami). Po uformowaniu ciasta, musi ono ponownie urosnąć. Obficie posyp dno naczynia mąką (lub wyłóż dno nieprzywierającym papierem pergaminowym) i umieść w nim ciasto. Tym razem ciasto będzie rosło krócej, około 30 minut – 1 godzinę. Ciasto jest gotowe, gdy jest puszyste i nie jest już gęste. Nie musi podwoić swojej wielkości. Rozgrzej piekarnik do 230º C pod koniec drugiego wyrastania.

5.    Pieczenie chleba na zakwasie

Załóż pokrywkę na garnek i zmniejsz temperaturę piekarnika do 200º C. Następnie Piecz na środkowej półce przez 20 minut. Po upływie 20 minut zdejmij pokrywę. Twój chleb będzie blady i błyszczący, jak na zdjęciu powyżej. Kontynuuj pieczenie (bez przykrycia) przez kolejne 40 minut lub do uzyskania głębokiego, złocistego brązu. Wewnętrzna temperatura powinna wynosić 96-98º C. Przed pokrojeniem ostudź na drucianym stojaku przez co najmniej 1 godzinę. Bądź cierpliwy! Jeśli pokroisz go zbyt wcześnie, będzie miał gumowatą konsystencję…

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.